VARIEDADES DO CACAU

O cacau apresenta três variedades: criollo, forasteiro e trinitário. O tipo de cacau mais comercializado é o tipo forasteiro, representando cerca de 80% da produção mundial.

CRIOLLO: É a variedade mais rara e mais apreciada (principalmente pelos conhecedores de chocolate). O chocolate feito com cacau Criollo quando bem feito geralmente oferece sabores delicados, com tons florais, frutais e de nozes e possui uma cor avermelhada, bem diferente dos chocolates industrializados
Há cerca de 200 anos, seus largos frutos cor vermelho vinho eram bastante comuns, porém hoje representam apenas cerca de 1% de todo o cacau do mundo. Por este ser mais propenso a doenças, os produtores preferiam apostar em outro tipo: o Forastero. Atualmente, as plantações de Criollo estão na Venezuela e podemos destacar três importantes subtipos: Ocumare 61, Chuao e Porcelana.

FORASTERO: Também conhecido como bulk, o que em português seria de volume ou a granel, é a variedade mais comum e a menos apreciada. Em geral, esse tipo de cacau confere ao chocolate um sabor mais amargo, terroso. Por ser mais resistente a doenças e exigir menos cuidados, esse cacau, originário da Amazônia, foi plantado em muitas partes do mundo com destaque para as plantações africanas.
Hoje, seus frutos amarelos e arredondados representam cerca de 90% das plantações mundiais. O cacau Forastero é comumente utilizado para chocolates comerciais, principalmente aqueles que levam bastante açúcar, ingrediente que ajuda a mascarar o seu sabor amargo. Entre os principais subtipos, podemos citar Cundeamor, Calabacillo e Amelonado este último cultivado no Brasil.

TRINITÁRIO: O Trinitário é o casamento perfeito entre as duas variedades de cacau. Por um lado, é mais resistente a doenças, como o Forastero, e, por outro, oferece sabores finos e delicados, como o Criollo.
Acredita-se que seus primeiros frutos nasceram na Ilha Trinidad (em Trinidad e Tobago). Após desastres naturais terem destruído as plantações de Criollo, em 1727, os produtores semearam cacau Forastero no local. Mas em vez de nascerem árvores deste último, a genética das duas variedades se misturou e deu origem ao Trinitário. Suas plantações podem ser encontradas em países como o Sri Lanka, Camarões, Nova Guiné, Havaí e Venezuela.
Alguns subtipos mais conhecidos são Carenero e Rio Caribe (ambos de solo venezuelano). No Brasil, também temos plantações de cacau Trinitário principalmente na região da Bahia.
Não é qualquer supermercado que vende chocolates de origem única (feitos com apenas uma variedade de grão). Normalmente, é preciso buscar em armazéns especializados ou em lojas de chocolates.
Eu adoro provar barras com diferentes tipos de cacau e compará-los. Acho um ótimo exercício para treinar o paladar. O legal é anotar quais sabores você identificou em cada um deles por exemplo, floral, frutado, terroso, tabaco, mel, etc. e qual lhe agrada mais. Tente você também! O único risco é se apaixonar profundamente pelos chocolates mais caros hehehe!
Fontes: ICCO, Chocolate-revolution.com, Ecole Chocolat, Barry Callebaut