CACAU FINO

A cacauicultura baiana vem a mais de 20 anos buscando alternativa para um dos seus grandes desafios: a baixa rentabilidade das fazendas de cacau. Entre as alternativas visualizadas pelos cacauicultores para superar este desafio está, acertadamente, a produção de cacau fino. A Ceplac com o objetivo de assessorar os produtores nesta caminhada enviou um pesquisador à Europa para analisar o mercado de cacau fino nos principais países consumidores. Desta análise do mercado europeu, de uma forma genérica e bem sintética, pode-se afirmar que o mercado de cacau fino é:

ℵ Um nicho de mercado atraente porque paga preços especiais, normalmente duas a três vezes os preços da bolsa e em alguns casos preços excepcionais (cacau raros) mais de cinco vezes o valor das bolsas internacionais.
ℵ Mundialmente o mercado de cacau fino apresenta uma tendência de redução na produção e conseq¨entemente aumento na procura e nos preços.
ℵ É um mercado muito exigente no tocante a qualidade das amêndoas: Na Europa a ênfase da exigência é no aroma/sabor e Japão é em relação a resíduos químicos.
ℵ O Brasil tem amplas possibilidades de atuar neste mercado, mas as indústrias de chocolate fino têm uma visão incorreta e distorcida sobre a qualidade do cacau brasileiro, o depreciando por desconhecimento e pressuposições incorretas.
ℵ O conceito de cacau fino difundido na Bahia está incompleto e não corresponde ao conceito vigente no comércio internacional (ICCO, indústrias de cacau fino e pesquisadores internacionais).

Por uma questão de síntese, serão comentados apenas estes dois últimos itens a incorreção do conceito de cacau fino difundido no Brasil e visão das indústrias de chocolate, porque estes aspectos limitam a penetração do cacau brasileiro neste nicho de mercado. Visando melhor clareza formularam-se quatro questões básicas com suas respectivas respostas.

O que é cacau Fino?
Segundo Santos (2009), três organizações se interessam diretamente pelo conceito de cacau fino e elas o define da maneira seguinte:
Para a Organização Internacional do Cacau (ICCO): Cacau fino é um Cacau proveniente da variedade Criolo, Trinitário ou Nacional do Equador e produzidos em países selecionado por um comitê especializado. Esse comitê reavalia periodicamente a lista dos países produtores.
Para as Indústrias: Cacau fino são os Cacaus que apresentam aromas originais: sejam notas (aromas) frutais, florais, de madeira, de caramelo, etc., sejam por um aroma de cacau pronunciado e delicado.
Para os Pesquisadores É um cacau que apresenta um aroma de constituição (presente nas amândoas frescas) e/ou aroma de fermentação, que aparece após a fermentação. Analisando-se atentamente as três definições constata-se que são idênticas, pois usam a palavra Aroma como a palavra chave. Assim, sintetizando-se, cacau fino pode ser definido como um cacau que possui aromas especiais. No item 3.1 deste artigo são apresentados os principais aromas que caracterizam o cacau fino.

Quando a ICCO inclui a palavra variedades na definição de cacau fino é porque existe uma espécie de consenso de que os cacaus: Criolos, Trinitários e o Nacional do Equador são aromáticos. Segundo Barel (2005), o Criolo é um cacau fino e de excelente aroma, mas a arvore é extremamente frágil e pouco produtiva. O Trinitário é um hibrido entre o Forasteiro e o Criolo que pode ter características mais próximas de um ou de outro, entretanto a pesquisa, nos países produtores de cacau fino, tenta selecionar os Trinitários que tenham as características aromáticas dos Criolos e a produtividade dos Forasteiros.
Entretanto encontram-se Trinitários que não são classificados como cacau fino, porque não possuem boas características aromáticas, é o caso, por exemplo, dos Trinitários da Republica dos Camarões. Por outro lado existe cacau Forasteiro que possui aromas especiais e são classificados como fino, é o caso do cacau amelonado de São Tomé; dos Forasteiros de Uganda, na África e Vanuatu, ilha ao sul do pacífico. Assim fica claro que a variedade não é um critério definitivo para distinguir cacau fino de não fino. E como distingui-lo?

Como distinguir cacau fino do cacau não fino?
Para distinguir o cacau fino de outros cacaus "bulk" são utilizados parâmetros genéticos/geográficos; químicos; e organolépticos: Parâmetros genético/geográficos: a ICCO se fundamenta origem genética do cacaueiro e define que amêndoas provenientes das variedades Criolo, trinitário e nacional do Equador, encontradas em regiões pré-selecionadas são consideradas finas.
Estudos científicos (Cambrai et al, 2010) comprovam a influencia da genética e da origem geográfica sobre a qualidade do chocolate, entretanto, alem das referencias anteriores, existem exceções a essa regra geral. Os trabalhos de Clapperton (1991;1992 e Clapperton et al (1994), demonstram que cacaus Criolos provenientes da Nicarágua, como o UF 676 e o ICS 39, mesmo recebendo uma tecnologia póscolheita adequada, produziram aromas e sabores pobres. Da mesma forma alguns tipos de forasteiros amazônicos como o Nanay 32 e os Scavinas 6 e 12, apresentam alta intensidade de aroma e sabor, tão boa como os delicados e excelentes sabores dos reconhecidos Arriba equatorianos.
Parâmetros químicos: As avaliações organolépticas associadas à relação teobromina/cafeína vem sendo apontadas como um critério consistente para separar o cacau fino do cacau não fino.
Amores et al (2007) estabeleceram um Projeto para determinar parâmetros físicos, químicos e organolépticos que diferenciam o cacau fino, do cacau básico "bulk". Para isso, comparou o cacau produzido em quatro países produtores de cacau fino (Equador, Venezuela, Trinidad e Tobago e em Papua Nova Guiné), com o cacau de Gana, considerado o melhor cacau "bulk". Para realizar essa comparação criaram uma escala de 2-6 para a relação do teobromina/cafeína e concluíram que: Todas as amostras de cacau fino dos quatros países analisadas caíram dentro da escala de 2-6 para a relação do teobromina/cafeína. As amostras de Gana estudadas no projeto ficaram fora desta escala. Demonstrando que se pode diferenciar o cacau fino do não fino através da composição química . Outros pesquisadores tambm encontraram parâmetros químicos diferenciando o cacau fino do não fino. Ziegleder (1990) constatou que amostras de cacau finos do Equador, Trinidad e Venezuela contém mais inalo que os cacaus "bulk" de Gana, Costa do Marfim e Brasil. Este conteúdo de inalo pode ser até oito vezes mais elevadas nos cacaus finos, contribuindo com a qualidade aromática e seriam os responsáveis por suas notas florais. O linalol é um componente químico presente nos óleos essenciais em várias espécies de plantas aromáticas e largamente usado como fixador de fragrâncias na indústria cosmética mundial.

Parâmetros organolépticos: Este é o critério principal e também o critério que a indústria adota no ato da suas compras. As características principais que distingue o cacau fino e o não fino são essencialmente de ordem organolépticas, ou seja, é o aroma e o sabor. São exatamente estas características (aroma e sabor) que a indústria de chocolate fino busca e por isso pagam preços mais elevados. Assim o Cacau Fino distingue-se por apresentar aromas e sabores especiais que não sãoo encontrados no cacau básico (bulk), contudo na sua preparação utilizam-se todos os critérios utilizados na análise do cacau bulk, mas é dada uma ênfase especial aos parâmetros organolépticos. Em função destas características organolépticas (aroma e sabor) o comércio internacional classifica de uma forma geral, todo o cacau produzido no mundo em três grandes categorias: o cacau "bulk", o cacau fino e os cacaus especiais (orgânico, fair trade ou Comercio justo, Rain Forest, Sanchez.
O "bulk", ou cacau não aromático, corresponde ao cacau padrão, comercializado normalmente, cuja cotação é definida pela Bolsa de Nova Iorque ou Londres. Representa 95% do mercado. O critério de análise de qualidade é definido por três parâmetros físicos: a) O teor de umidade que deve ser de 7%;
b) O grão (quantidade de amêndoas em 100 gramas, que deve ser no máximo de 100 amêndoas);
c) A prova do corte, que determina o nível de fermentação, coloração das amêndoas e o número de defeitos (mofo, ardósias, insetos e germinadas, etc.). Atenção! No cacau "bulk" não são analisadas as características organolépticas, ou seja, aroma e sabor.

Fonte: Givago Barreto.M. dos Santos - Pricilla B. M. dosSantos/Almir Martins dos Santos; Professor do IFBA - 45650-000, Ilhéus, Bahia, Brasil; CEPLAC/CEPEC, km 22, Rod. Ilhéus / Itabuna, 45690-970, Itabuna, Bahia, Brasil e UESC - Universidade Estadual de Santa Cruz, km 16, Rod. Ilhéus/Itabuna, 45650-000, Ilhéus, Bahia, Brasil.