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by:Cruz.Orlando

PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS & CHOCOLATE

CHOCOLATE DO CACAU

Processamento das Amêndoas
Quando chegam as industrias processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso e criterioso controle de qualidade. A operação da limpeza começa com a eliminação das impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.
Este processo é totalmente automatizado a ao fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas e eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física.
Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.

PRODUTOS DE CACAU

Muito mais que Chocolate
Com certeza para muitos o Cacau lembra chocolate. Desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. Recentemente com o surgimento da Vassoura de Bruxa (Crinipilis perniciosa) é que o produtor começou a se preocupar com um aproveitamento racional do fruto de cacau e passou a industrializar também o suco de cacau, a partir da extração e comercialização da sua polpa. Além do suco e da polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados vinho, vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.
Existe mercado imediato, principalmente para o suco de cacau, tanto no país como no exterior.

Apoio
Pesquisas desenvolvidas pela CEPLAC começam a gerar, recentemente, tecnologias capazes de otimizar a produção cacaueira, através do aproveitamento integral dos subprodutos e resíduos da pós-colheita. Este programa, além de contribuir para diversificar a receita das propriedades rurais, pode resultar em incremento significativo da renda líquida do produtor de cacau, tornando-o menos dependente das flutuações do mercado externo, que regula o preço do produto.
SementeVale Ouro
O cacaueiro sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. As sementes secas representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro. Apenas recentemente é que os 90% restantes começaram a despertar o interesse dos produtores, a partir de estudos desenvolvidos pela CEPLAC. Uma tonelada de cacau seco, por exemplo, representa 400 a 425 Kg de polpa integral.
A casca também tem uso
A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico, conforme atestam pesquisas de técnicos da CEPLAC. Ela serve para alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes.
A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina. Uma tonelada de cacau seco produz 8 toneladas de casca fresca.

Um sabor exótico
O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais, como o bacuri, cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Em termos de proteína e de algumas vitaminas, é equivalente aos sucos de acerola, goiaba e umbu. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto pastoso.
Novos Horizontes
Estimular a produção de suco de cacau e a abertura de mercados para o produtor, através da soma de esforços e diluição de custos. Estas são, em síntese, as ações que os produtores de cacau objetivam com a criação da sua Associação de Produtores de Polpa e Frutas do Vale do Rio das Contas. A CEPLAC apóia esta iniciativa e, inclusive, copatrocinaram na região cacaueira baiana um workshop "A retomada do Pólo Agroindustrial do Vale do Rio de Contas". A Aprosuco tem sede (em instalação) na própria região cacaueira, na cidade de Ipiaú. Contatos podem ser feitos através do telefone (0XX) 73 - 3531-3856.

A SEMENTE DE OURO
Subprodutos de cacau com referência a uma produtividade anual de 750 Kg do produto seco por hectare:

 

Subprodutos Rendimentos
Cacau seco ..................... 750  Kg
Semente fresca ..................... 1.875  Kg
Mel de cacau ..................... 200  litros
Geléia ..................... 150  Kg
Vinagre ..................... 180  litros
Destilado ..................... 25  litros
Polpa ..................... 300  a 400 litros
Suco congelado ..................... 300  a 400 litros
Néctar ..................... 600  a 800 litros
Geleiado ..................... 200  a 300 litros
Como fazer Chocolate CaseiroApós colher e quebra o fruto, retire as amêndoas e coloque para secar ao sol sobre um encerado plástico ou lona. Estando completamente secas e sem umidade separe um 1Kg das amêndoas do cacau numa assadeira ou panela, leve ao fogo para torrar mexendo constatemente com uma colher-de-pau. Aperte as amêndoas entre os dedos para observar se a casca sai facilmente. Se assim for, apague o fogo e descasque todo o cacau torrado.
Passe todas as amêndoas em uma máquina de moer carne ou cereais
Acrescente a massa obtida 2 litros de leite e 2 Kg de açúcar.
Bata no liquidificador e peneire
Leve ao fogo mexendo sem parar com uma colher-de-pau, até a massa soltar da panela (é o ponto certo)
Em barras: despeje o chocolate numa assadeira untada com manteiga deixando mornar, em seguida cortar as barras.
Chocoloate em Pó: Após o ponto apague o fogo e continue mexendo até tornar-se granulado, em seguida passe na máquina de moer carne e use uma peneira fina.

Valor Energético do Chocolate

O chocolate é o alimento melhor balanceado que existe, contendo uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar. 
Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciável. Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas decarne bovina.


Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite contém:

Glucídios 56 g

Elementos minerais

Vitaminas
Lipídeos 34 g
Protídeos 6 g Potássio 418 mg Vitamina B1 0,10
Celulose 0,5 g Magnésio 58 g Vitamina B2 0,38 mg
Água 1,1 g Cálcio 216 mg Vitamina PP 0,80 mg
Calorias 550 Ferro 4mg
Geléia de Cacau

Produto obtido do suco da polpa das amêndoas ( mel-de-cacau) através da concentração e equilíbrio entre açúcar, pectina e ácido. Os mesmos são encontrados naturalmente no mel em proporções variáveis, levando-se em conta a época do ano, maturação do cacau, período de colheita e quebra do fruto (nunca utrapassar 24h). A extração do mel deve ser feita logo após a quebra dos frutos.
O açúcardeve ser de boa qualidade e solúvel; a sacarose e/ou glucose devem ser usadas em quantidades, que no final da concentração obtenha-se uma geléia com 67 a 70% de sólidos solúveis
A pectina constitui elemento fundamental necessário a formação de gel. Durante as condições normais de colheita do cacau, este componente é encontrado no mel em quantidade suficiente para a geleificação, bastando que o cacau seja colhidos e quegrados no mesmo dia.
O ácido é também necessário a formação do gel, e na sua falta, poderá limitadamente adicionado sob a forma de ácidos cítrico ou tartárico. A quantidade de ácido a ser adicionado ao mel deve ser suficiente para a geleificação da geléia.
Nota: Não é necessário a adição deste ácido se o cacau é colhido e quebrado no mesmo dia e imediatamente processada a geléia.
COMO OBTER O MEL DO CACAU:
Colheita do cacau:
Deve se escolhido frutos do cacau maduros e sadios. Nos frutos passados, a pectina já está em degradação, o que dificulta a geleificação, resultando num produto em forma de puxa.
Quebra do cacau:
O cacau deve ser colhidos e quebrados no mesmo dia, obtendo-se com isso uma geléia clara, de boa qualidade, com a consistência ideal.
Extração do mel: Para se obter um mel de boa qualidade recomendamos o uso de uma caixa-prensa (bem popular na região cacaueira).
Nos casos emergenciais o pião cobre o solo em declive com folhas de bananeiras, cavando um buraco e colocando um vasilhame para coletar o mel.

Preparo da Geléia:
Logo após a coleta, o mel deve ser coado em pano fino e despejado em vasilhame de aço inoxidável ou alumínio. Acrescentar de 500 a 600g de açúcar por cada litro de mel e leva-se ao fogo.
Deixar cozinhar por mais ou menos 20 minutos, tempo suficiente para se obter o ponto em placas. Mergulhe a escumadeira ou colher, caso a geléia forme uma placa na borda da escumadeira, indica que está no ponto ideal.
Pode-se conhecer o ponto ideal da geléia por meio da temperatura, entre 105° a 110°C
Terminado o processo, quando a geléia ainda se encontrar bastante quente, despeja-se em qualquer embalagem com fechamento Hermético (evitando contaminação por entrada de ar), em seguinda emborque os potes por 1 minuto para esterelizar as tampas.
Nota:Retire com auxílio de uma colher a espuma formada na superfície.
Nunca colocar mais de 6 litros desta mistura que irá resultar num produto escuro e puxa.


e.mail: orlando@orlandocruz.com.br
 © agosto.2016 - orlandocruz.com.br
O autor trabalhou por um período de 8 anos junto a Biofábrica de Cacau, acompanhando todo o processo da clonagem de cacau desde o seu ínicio em acompanhamentos das experiências práticas, laboratórios e campos
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